#leer299: Xavier Domingo, el gozoso festín de un hetedoxo español
Número monográfico dedicado al 'cocinólogo' que revolucionó la cultura culinaria de un país en el 25 aniversario de su muerte.
Xavier Domingo (1929–1996) se ocupó de manera original y pionera de algo que con el tiempo ha sido un gran negocio español con proyección global: la comida y la cocina. Puso las bases de una forma de hacer periodismo y ensayo en torno a la mesa y el producto. Y lo hizo aplicando una visión panóptica del acto de comer. Cultural y antropológica, pero también hedonista. «El mundo culinario es esencialmente la Cultura», escribe al final de uno de sus libros más importantes, La mesa del Buscón. «Un microcosmos oloroso, sensual, cálido, social y abierto fuera del cual no hay humanidad. Un mundo total, de sencillez, placer, crueldad y aberraciones».
Domingo trabajó desde la convicción de que la comida abarca todo lo humano. Toda persona es una gran olla podrida, «a la vez cocinero, comida, comensal y cocina». Pensó y escribió equipado con una enorme cultura basada en los libros y en la experiencia. Abonó la curiosidad por el buen vivir en la clase media emergente de la España de la Transición. Fue reconocido aquí, en Iberoamérica, en Francia.
Hoy, cuando las técnicas más sofisticadas de la alta cocina entran con naturalidad y en prime time en los hogares españoles, a un pionero como XD, paradójicamente, le recuerdan muy pocos. El tiempo arrasa con todo, y hoy los referentes son más efímeros que nunca. Quedan sus libros –algunos inencontrables–, pero van quedando pocos testimonios a los que acudir para reconstruir una peripecia única como la suya. Así que, por rehabilitarle, y por poner en pausa el efecto inexorable del tiempo, coincidiendo con el 25 aniversario de su muerte, aquí está el nuevo número de LEER, el 299, una revista insospechada que es como un libro.
Óscar Caballero, escritor y periodista todoterreno que desde hace más de veinte años honra a LEER con su firma, conoció en París al XD previo a su consagración española, el que pasó dos décadas en París y trabajó en la sección para Iberoamérica de la agencia France-Presse. Ambos formaron parte parte de ese contingente diverso que desde la prensa, antes y después de la muerte de Franco, catalizó el cambio político, social y cultural en España. Es una historia apasionante que él cuenta como nadie en este número.
Entreverados en el texto de Caballero aparecen los testimonios de compañeros periodistas de la época de France-Presse como Sergio Berrocal, Pierre Feuilly o Marcelo Aparicio, o del escritor peruano Rodolfo Hinostroza, anfitrión culinario de XD en una gira de conferencias por Perú. Beatriz de Moura, que le encargó la creación de la colección Los 5 Sentidos para Tusquets, rememora la originalidad de una figura como XD en el exilio de París –«en aquellas reuniones tristes y polvorientas, era como una luz»– y en la España de la Transición. Sus hijas Laura y Diana comparten los recuerdos personales junto a un padre tan poco convencional. Y cocineros como Ange García, que en los 80 revolucionó el panorama culinario madrileño desde la cocina de Lúculo, y Sacha Hormaechea, que este año celebra el 50 aniversario de su restaurante-institución, recrean la época en que, en palabras de Óscar Caballero, «el trueno XD cayó sobre eso pomposamente llamado gastronomía, pero irradió sobre el periodismo, la política española, la catalana, la vasca».
Un número especial y estival de LEER, desde esta semana en quioscos y librerías. También puedes adquirirla aquí.
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